「一滴入魂的酸香」上篇 - 認識酿造醋的種類

酸香的藝術：從風味到健康

醋，是中國餐桌上最古老而長青的調味靈魂。它不僅以酸味挑動味蕾，更承載著發酵的智慧與健康的秘密。人們常說「開胃消食、提鮮解膩」——這幾句話的背後，其實是一場關於酸與香的精妙平衡。

影響醋風味的關鍵，在於有機酸的組成比例。主要分為兩大類：

• 揮發性有機酸，以乙酸為主，是酸香的靈魂，帶來明亮的刺激感；

• 難揮發性有機酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸，以及醋中的游離氨基酸，能柔化乙酸的銳利，使口感更圓潤、層次更豐富。

正因如此，一滴好的醋入口，不僅是「酸」，更是一種平衡——既勁爽又柔和，酸中帶香。

醋的家族：穀香與果香的交響

在中國，酿造醋的種類繁多，依使用原料與工藝又各有千秋：

• 陳醋：以高粱、麥麩為主料，經年陳釀，色澤深沉、香味濃郁。

• 香醋：口感細膩、香氣馥郁，常見於江南菜餚。

• 米醋：米香清爽，酸味柔和，適合涼拌或壽司料理。

• 麩醋、熏醋、谷薯醋：則各具地域特色，從香氣到色澤皆有差異。

此外，還有以其他原料釀製的果醋、糖醋、酒醋與再製醋，其中果醋因富含有機酸與維生素B群，深受注重健康族群的青睞。