香糟：廚房中的神奇調味品
一、香糟的分類與工藝
香糟是黃酒生產過程中榨酒後剩餘的酒糟，根據顏色可分為白糟和紅糟。白糟是黃酒壓榨後的酒渣經過二次發酵而成，色澤米白，含有15%-20%的殘糖，具有清新米香。紅糟則是在發酵過程中加入紅曲霉，呈絳紅色，含有洛伐他汀等活性成分，風味醇厚。
香糟鹵是將香糟進一步陳釀後，加入水、黃酒、食鹽、香辛料及鮮味劑，再加工製成的調味汁。它具有解膩增鮮、提香的作用，常用於涼拌的葷菜以及新鮮毛豆等蔬菜沙拉的調味。
二、菜系應用
香糟在各地菜系中都有廣泛應用，不同菜系根據香糟的特性，發揮出獨特的風味。
閩菜：紅糟鰻魚（福州）、糟香螺片（廈門），利用紅糟的抑腥提鮮作用，使菜餚風味獨特。
浙菜：糟熘魚片（杭州）、白糟蒸鰣魚（寧波），白糟保留了魚肉的本味，讓食材的鮮味更加突出。
蘇菜：糟鉢頭（上海），用混合糟鹵燉煮內臟，去腥增香，風味濃郁。
三、科學去腥機制
香糟的去腥機制主要基於其化學成分的作用：
酯類（如乙酸乙酯）：能夠掩蓋腥味分子。
有機酸（如乳酸、檸檬酸）：可以分解三甲胺，從而去除腥味。
酵母自溶物：吸附異味，同時提升鮮味受體的敏感度。
四、健康功效
香糟的健康功效因種類而異，紅糟和白糟各有特色。
紅糟：
1）降血脂：含有紅曲霉代謝的洛伐他汀，每天攝入20克左右，低密度脂蛋白可降低15%。
2）抗氧化：含有γ-氨基丁酸（降血壓）和紅曲色素（抗炎）。
3）益生菌：活糟中含有酵母菌群，能調節腸道微生態。
4）適用人群：適合三高人群，但濕熱體質者應少吃。
白糟：
1）調節代謝：含有豐富的B族維生素和酵母多糖，能幫助調節糖脂代謝，對控血糖有輔助作用。
2）護肝解膩：含有阿魏酸等成分，能提升肝臟解毒能力，小分子肽能抗疲勞。
3）改善腸道：活菌型白糟可以改善腸道菌群，搭配膳食纖維效果更好。
4）適用人群：適合亞健康或肝功能不佳的人，但體寒者建議搭配薑片食用。
5）注意事項：高溫會破壞活性成分，建議涼拌或低溫烹調。
五、家用指南
選購：白糟選酒香濃郁的，紅糟看色澤均勻度。
保存：真空分裝後冷凍保存，避免氧化。
禁忌：高溫久煮會破壞活性成分，建議出鍋前添加。
