世上食材多如繁星，什麼酒該配什麼食材呢？其實，配酒的法則從來沒有一本通書可以讓我們讀到老。但簡單來說，我們可先從酒精濃度高低，判定該酒的大概用途。一般來說，我們習慣以酒精濃度高的酒較常用來醃肉，因為酒精可促進醃汁裏的其他風味分子擴散，亦能軟化肉的外層，如醃叉燒用酒精濃度可達50%的玫瑰露，北方人醃豬肉愛用逾40%的汾酒等。但如果炒菜時落玫瑰露，餸菜會變味，甚至變苦，因為其酒味太濃。此時，米酒、花雕等中濃度的酒，便大派用場。這兩種於日常廣東人家庭中最常見和使用的廚酒，除了能在醃肉時去羶增香，亦常用來灒酒。當食材炒至差不多時，廚師會沿鑊邊灒酒，酒香附於食材之餘，亦能提升鑊氣。筆者提醒一下，灒酒時只需使用丁點，否則會掩蓋食材原味。至於酒精濃度低的酒，如啤酒，則較少見於中菜烹調。
黃酒甜香提鮮 米酒透明不搶色
能否純熟運用廚酒做菜反映出入廚者經驗多寡，因廚酒和餸菜的搭配沒有單一程式，入廚者唯有靠工多藝熟，牢記每種酒的特性，反覆研練。廣東人廚房中最常見和百搭的是黃酒，即紹興酒或花雕酒，它們同以糯米釀造，分別在於花雕酒品質較高、原料較上乘、陳年較久。由於是發酵而成，黃酒味道較甜和香，儲存10年，它的香味還在，不像蒸餾酒，香味在蒸餾過程已揮發了不少。黃酒可為肉類增香提鮮，宜於灒酒，只是不宜用於味道帶很甜的菜式如咕嚕肉，否則甜上加甜，作用不大。黃酒亦不宜烹調海鮮，因其琥珀色調、濃烈甜味皆容易喧賓奪主。相反，米酒主要以稻米蒸餾而成，即我們常說的雙蒸，蒸餾酒的色澤皆呈透明，用於煮海鮮、炒菜亦不會搶色，也適用於醃牛肉、羊肉、豬肉，以及用來灒酒等。
每種廚酒各有強項，既可單獨使用，也可互補不足。例如我常煮的一道糖酒薑汁炒芥蘭，我會先將米酒與薑汁及水混合為薑汁酒備用，在滾水中放入芥蘭略煠，再加薑汁酒辟走苦味。撈起後起鑊炒菜，臨完成前再灒小量紹興酒及片糖水薑汁，讓菜蔬進一步吸收調料，增加色香味。咬食時，食客自會察覺口內的芥蘭猶如添上一股淡淡蜜味，帶點甘香，食慾大增。
糟鹵可偏鹹或甜 醉菜常用
至於其他較常見的廚酒，還包括玫瑰露與糟鹵。玫瑰露帶幽幽花香，醃叉燒、雞肉、潮州鹵水時僅需加入小量，便能兼得鬆肉及提香的效果。
糟鹵以花雕酒作基酒，加上酒麴、多種香料、焦糖等配製而成，常用於醉菜之中，但由於香料多，不同品牌的味道分別可以很大，有些偏鹹，有些偏甜。說到底，我作為經驗的入廚者要強調下廚者應要試清楚每種酒的味道才能善用以酒入廚；這是我們能擅用廚酒的不二法門。如果連廚酒的味都未試過，入廚者怎能把廚酒功效發揮得淋漓盡致呢？黃酒有多甜？米酒有多濃？糟鹵偏鹹或偏甜？對持酒有道的入廚者而言，舌頭始終是最忠實的拍檔囉！
